Pedoman Penyembelihan Hewan Qurban Untuk Memperoleh Daging (ASUH)

Menjelang Hari Raya Idul Adha, permintaan dan kebutuhan daging ternak meningkat tajam. Pemotongan ataupun penyembelihan hewan yang akan digunakan untuk qurban hendaknya dengan terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan daging ASUH ( Aman Sehat Utuh dan Halal ). Pemeriksaan terhadap ternak juga untuk mewaspadai berbagai penyakit ternak menular yang bersifat zoonosis. Pemeriksaan yang dilakukan berupa pemeriksaan hewan sebelum dipotong atau yang disebut pemeriksaan antemortem dan juga pemeriksaan sesudah hewan dipotong, yang disebut pemeriksaan postmortem. Idealnya setelah ternak dinyatakan sehat, berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan dokter hewan ataupun paramedis kesehatan hewan ( dibawah pengawasan dokter hewan ), kemudian barulah ternak layak dijadikan hewan kurban. Hewan yang akan dipotong harus tidak cacat, yang dimaksud cacat disini adalah cacat fisik seperti pincang, buta, ataupun mengalami kerusakan telinga. Kemudian ternak juga harus cukup umur, Untuk ternak kambing/domba bisa dilihat dari gigi, bila sudah berumur lebih dari 1 tahun, maka ditandai dengan tumbuhnya sepasang gigi tetap. Untuk ternak sapi/kerbau pemeriksaan lewat gigi untuk mengetahui umur juga bisa dilakukan, bila berumur diatas 2 tahun, maka akan ditandai tumbuhnya sepasang gigi tetap. Ternak yang akan dipotong juga harus tidak kurus, jantan, tidak dikebiri, buah zakar ( testis ) masih komplit dan letaknya simetris.
SYARAT PETUGAS PENYEMBELIH
Laki-laki muslim dewasa (baligh)
Sehat jasmani dan rohani
Memiliki pengetahuan dan ketrampilan teknis penyembelihan yang halal, baik dan benar.
SYARAT PERALATAN
Pisau yang digunakan harus tajam, cukup panjang, bersih dan tidak berkarat.
Alas plastik, wadah, telenan/alas potong, pisau dan seluruh peralatan untuk daging dan jeroan harus selalu bersih dan dijaga kebersihannya.
SYARAT SARANA
Kandang penampungan sementara harus bersih, kering dan terlindung dari panas dan hujan. Tersedia pakan dan air minum yang cukup.
Tempat penyembelihan harus kering dan terpisah dari sarana umum.
Lubang penampungan darah  berukuran minimal 0,5 m x 0,5 m x 0,5 m untuk tiap 10 ekor kambing/domba atau 0,5 m x 0,5 x 1 m untuk tiap 10 ekor sapi
Tersedia air bersih untuk minum hewan, mencuci peralatan dan membersihkan jeroan
Tersedia tempat yang bersih dan terlindung panas/hujan untuk penanganan daging dan harus terpisah dengan tempat penganan jeroan dan   selaulu menjaga kebersihan
PERLAKUAN HEWAN SEBELUM DI SEMBELIH
Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum penyembelihan atau pemeriksaan antemotem dilaksanakan oleh dokter hewan atau paramedis kesehatan hewan. Hanya hewan yang dinyatakan sehat yang boleh boleh
Hewan diperlakukan secara baik dan wajar dengan memperhatikan azas kesejahteraan hewan, agar hewan tidak stres, tersiksa, terluka dan sakit,
Hewan diistirahatkan dikandang penampungan sementara minimum 3 (tiga) hari sebelum disembelih.
Hewan diberi pakan dan minum yang cukup.
Saat penyembelihan hewan direbahkan ditempat penyembelihan secara hati-hati (tidak dengan cara paksa dan kasar) agar hewan tidak stres, takut, tersiksa dan tersakiti atau luka serta tidak menimbulkan resiko  bagi  penyembelih
TATA CARA PENYEMBELIHAN HALAL
Penyembelihan dilakukan menurut syariat islam, serta memperhatikan persyaratan teknis hygiene dan sanitasi, yaitu:
Hewan direbahkan pada bagian sisi kiri dengan kepala menghadap kearah kiblat.
Membaca basmallah ketika akan menyembelih.
Hewan disembelihan di lehernya dengan sekali gerakan tanpa mengangkat pisau dari leher dengan memutus/memotong 3 (tiga) saluran yaitu:
Saluran nafas (trakea/hulqum)
Saluran makanan (oesophagus/mar’i)
Pembuluh darah (wadajain)
Proses selanjutnya (pemisahan kepala, pemisahan kaki mulai dari karpus/tarsus sampai kuku, pengulitan dan seterusnya) dilakukan setelah hewan benar-benar mati.
Hewan yang telah disembelih digantung pada kedua kaki belakangnya agar darah keluar sempurna, mencegah pencemaran kuman.
Saluran makanan (esopfagus) dan usus bagian belakang (rectum) atau anus diikat dengan tali agar isi lambung dan usus tidak keluar dan tidak mencemari daging.
Isi (organ) rongga dada dan rongga perut dikeluarkan secara hati-hati. Jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal, lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, esophagus dan lemak)harus dipisahkan (tidak dicampur). Kemudian jeroan dicuci/dibersihkan dengan air bersih dan limbah cucian tidak boleh dibuang pada selokan, parit atau sungai.
Pemeriksaan kesehatan daging (karkas), jeroan dan kepala setelah penyembelihan atau pemeriksaan postmortem dilaksanakan oleh dokter hewan atau paramedis. Hanya daging dan jeroan yang dinyatakan sehat yang boleh konsumsi atau dibagikan kepada yang berhak.
Daging segera di pindahkan atau disimpan ditempat khusus yang bersih untuk penangan lebih lanjut.
PENANGANAN DAGING QURBAN YANG HIGIENIS
Petugas yang menangani daging harus senantiasa menjaga kebersihan (badan, tempat dan pakaian).
Tangan harus selalu dicuci dengan air bersih sebelum dan sesudah menangani daging .
Peralatan harus juga selalu bersih dan dijaga kebersihannya dari pencemaran kotoran (baik kotoran tangan, organ pencernaan maupun lingkungan).
Daging harus selalu terpisah dengan jeroan (jangan dicampur atau disatukan) waktu memotong-motong jadi bagian yang lebih kecil.
Bagikan potongan daging dalam kantong/wadah yang bersih dan terpisah dari jeroan (daging dan jeroan dibungkus dengan plastik yang berbeda). Usahakan daging dan jeroan tidak dibiarkan tersimpan pada suhu ruang/kamar (25-300C) lebih dari 4 jam. Daging dan jeroan harus disimpan pada lemari pendingin (suhu di bawah 40C) atau dibekukan.